Con questa combinazione di ingredienti il risotto diventa davvero una bomba: fidighina, zafferano novarese e riso Roma! Per chi vive nella zona di Novara, la fidighina è davvero un’istituzione. Ma cos’è? Si tratta di una mortadella di fegato cruda prodotta con fegato, spezie, carni suine magre, grasso di pancetta e sottogola. In base alla quantità di fegato messa nell’impasto, il colore sarà più o meno scuro e il sapore più o meno forte (in certi casi leggermente piccante). Come il parente più noto, il Salam d’la Duja, anche la fidighina (detta anche al maschile Fidighin) viene conservata nello strutto del maiale, quindi fa parte degli insaccati locali “sotto grasso”. Ora, abbinandola allo zafferano novarese in pistilli, che inizia ad essere noto in zona e non difficile da trovare, la mettiamo nel risotto! Lo facciamo in collaborazione con il portale www.risotto.us
Come preparare il risotto con zafferano e fidighina
Ingredienti per 4 persone
320g di riso Roma
32 pistilli di zafferano (8 per persona)
1 fidighina (circa 200g)
burro e parmigiano qb
Iniziamo a pulire la fidighina: aiutandoci con la carta da salumeria perché non si unga la mano e non ci scivoli, impugniamo l’insaccato e con un coltello pratichiamo un taglio nel budello lungo tutta la lunghezza del salume. Con la lama, poi, scostiamo delicatamente la pelle ricoperta di strutto, scoprendo sempre di più l’impasto, che rimarrà quindi della forma iniziale. Una volta tolto il budello, creiamo con le dita delle palline di impasto (che normalmente è molto morbido, quasi spalmabile) e le teniamo da parte. Mettiamo intanto i pistilli di zafferano in una tazza di acqua calda e lasciamoli stemperare. L’acqua diventerà di un colore giallo intenso.
Iniziamo la preparazione del risotto tostando il riso in una noce di burro e cuocendolo poi con l’aggiunta, di mestolo in mestolo, del brodo di carne precedentemente preparato e tenuto ben caldo, Intanto, continuiamo a mescolare. In cottura uniamo i pistilli con la loro acqua (teniamone qualcuno per la decorazione finale) e portiamo il riso “al dente”. Togliamo dal fuoco, uniamo burro e parmigiano a piacere e lasciamo riposare qualche minuto. Serviamo ben caldo decorandolo in superficie con le palline di fidighina. Grazie al calore del risotto, ad ogni boccone la fidighina si scioglierà letteralmente in bocca!