La torta delle mondine non poteva che arrivare dalla cucina di uno chef piemontese o lombardo. E infatti questa ricetta, che troviamo anche su www.risotto.us, è dello chef Valerio Angelino Catella, formatosi a Trivero (BI) e discendente di una famiglia di ristoratori e albergatori da circa due secoli. Dopo esperienze da cuoco in tutta Europa si specializza nella pasticceria artistica e soprattutto nell’arte del cioccolato, grazie al quale vince premi e riconoscimenti a livello europeo: tra questi, due medaglie di bronzo ai Campionati Mondiali e alle Olimpiadi Culinarie e tre d’argento agli Internazionali. Chef Valerio non ha un ristorante: il suo essere cuoco freelance l’ha portato a fondare il “Ristorante che non c’è“.
“Questa torta veniva un tempo preparata in occasione della festa che si svolgeva in cascina” ci racconta lo chef “per celebrare la fine delle operazioni di monda e la conseguente partenza delle mondine per i loro luoghi di residenza. Ancora oggi le anziane mondine ricordano la torta di riso come un vero “momento dolce” di quei tempi in cui il lavoro e le fatiche (ed il caporalato) erano la loro unica compagnia”. Ecco perché, invece di torta di riso, lo chef preferisce chiamarla “torta delle mondine”!
Come preparare la torta delle mondine
Ingredienti per circa 2200g (14 porzioni):
1l di latte
350g di riso a chicco tondo (es. Balilla)
200g di zucchero
9 uova
1 bustina di lievito vanigliato
60g di canditi
60g di uvetta
200g di amaretti sbriciolati
Zuccheriamo il latte e facciamolo bollire con il riso. Si consiglia un riso a chicco piccolo e tondo, che assorbirà molto i liquidi rilasciando amido e legando bene il tutto. Continuiamo la cottura a fuoco lento finché tutti i liquidi non si saranno asciugati e il riso sarà morbido. Teniamo caldo il composto e vi uniamo gli altri ingredienti: amaretti sbriciolati, uvetta e canditi. Amalgamiamo bene il tutto e aggiungiamo il lievito. In ultimo, uniamo 5 uova intere e 4 rossi, a cui aggiungere i restanti quattro albumi montati a neve. Quando il composto sarà omogeneo, versiamo in una o più teglie e cuociamo in forno a 180° per circa 25 minuti. La superficie risulterà dorata e croccante, la torta delle mondine sarà pronta per essere servita!