La si raccoglie ad agosto e la si può conservare per mesi: la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto è ormai un’eccellenza del Novarese. Insieme a www.risotto.us, il portale dedicato a riso e risotti con circa 400 ricette e un comodo motore di ricerca per ingrediente, vediamo quali caratteristiche ha e come esaltarle in un buon risotto alla cipolla.
La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto
Presidio Slow Food proveniente dai comuni di Cureggio e Fontaneto, nel Novarese, la cipolla bionda è ormai molto ricercata e in periodo di raccolta va davvero a ruba. In questi comuni la tradizione è antica, tanto che si dice che dalla stazione di Cureggio partissero treni carichi di cassette di cipolle, destinate ai mercati di Torino e Milano.
Le sue caratteristiche sono molto riconoscibili: è bionda, dal colore dorato e dalla classica forma appiattita orizzontalmente. Ed è anche molto dolce, anche quando la si consuma svariati mesi dopo la raccolta (questo è possibile perché viene essicata al sole). Una coppia di giovani ha recuperato la semente originaria e l’ha moltiplicata: oggi grazie all’impegno della Pro Loco di Fontaneto d’Agogna e dei suoi soci si sta recuperando la coltivazione. In questi comuni, ma un po’ in tutta la provincia, sono molto diffuse le ricette della zuppa, classica o con aggiunta di lardo, e della rustida (frattaglie e carne di maiale cotti con le cipolle). C’è poi la frittata, classica con la cipolla bionda, rognosa con cipolle e salame della duja, o ancora con i bulbi delle cipolle acerbi (gli scigulot). Vediamo allora come aggiungere, a questa tradizione, la ricetta del risotto.
Come preparare il risotto alla cipolla bionda
Ingredienti per 4 persone
320g di riso Carnaroli
1,5l di brodo vegetale (cipolla bionda, sedano e carota)
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle medie
olio, sale e pepe qb
burro e parmigiano per la mantecatura
Sbucciamo la cipolla bionda e tritiamola finemente, soffriggiamola quindi in una casseruola con olio o burro. Quando sarà imbiondita, togliamone qualche fettina per ogni commensale. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per qualche minuto. Sfumiamo quindi con il vino bianco e lasciamo evaporare l’alcool. Con l’aggiunta graduale di brodo vegetale bollente, portiamo il riso a cottura continuando a mescolare. Aggiustiamo di sale. Quando i chicchi saranno al dente, mantechiamo con parmigiano grattugiato e qualche noce di burro freddo (più è freddo, più favorisce la mantecatura). Lasciamo riposare il risotto con un coperchio per qualche minuto. Decoriamo con le fettine di cipolla saltate e tenute da parte, una spolverata di pepe e serviamo ben caldo.
