Il piatto tipico di Novara è, senza dubbio, la paniscia novarese. Insieme a www.risotto.us, l’unico portale interamente dedicato a ricette di riso e risotto, con un comodo motore di ricerca per ingrediente, facciamo un confronto tra la ricetta tradizionale e una bella rivisitazione, a cura dello chef Stefano Rodolfi di Pane Amore Poderia di Casalbeltrame (NO).
Prima della paniscia rivisitata, dobbiamo preparare quella tradizionale. Si possono utilizzare sia i fagioli freschi che quelli secchi, anche se è più facile reperire i secondi. Proprio perché ricchi di fibre, è necessario lasciare i fagioli secchi in ammollo per almeno mezza giornata, prima di lessarli per almeno un’ora: è un passaggio obbligato, poiché hanno tempi di cottura molto diversi rispetto al riso!
Non esiste, naturalmente, una sola versione della ricetta tradizionale della paniscia. Chef Stefano Rodolfi ce la propone così: la sera precedente mettiamo in ammollo i fagioli in acqua fredda. Poi tagliamo finemente le verdure e le facciamo rosolare in padella con lardo e uno spicchio d’aglio. Intanto facciamo bollire i fagioli in acqua leggermente salata. Aggiungiamo tre tazze di brodo con fagioli alle verdure e lasciamo sobbollire il tutto fino a ottenere il “cundì” (in dialetto), un sugo ben saporito. Uniamo quindi il pomodoro e manteniamo caldo. Tostiamo quindi il riso, lo sfumiamo con il vino e lo portiamo a cottura unendo, in modo graduale, brodo e fagioli. A metà cottura uniamo il sugo, poi a fuoco spento mantechiamo con burro e formaggio grattugiato, finendo con una spolverata di pepe prima di servire.
La paniscia rustìa rivisitata
La paniscia “rustìa” (sempre in dialetto) non è altro che la versione al salto di quella tradizionale, rivisitata con crema di fagioli e salame della duja croccante. Dobbiamo quindi spianare la paniscia avanzata e con il coppapasta fare dei dischi, da mettere in frigo a compattare. Rosoliamo quindi in padella i dischi di paniscia con una noce di burro. Utilizziamo poi gli stessi fagioli borlotti del brodo, frullandoli, per ottenere la crema. Aggiustiamola a piacere con sale e pepe. Puliamo quindi il salame della duja dal suo grasso e tagliamolo a tocchetti: saltiamolo in padella finché non sarà croccante. Creiamo nel piatto uno specchio di crema di fagioli tiepida, adagiamo il nostro disco di paniscia rustìa ben caldo, decoriamo con i cubetti di salame croccante. Per la decorazione possiamo aggiungere una cialda di parmigiano (preparata in microonde su carta da forno) o una foglia di verza essicata.