La toma continua a risultare il più amato tra i formaggi valsesiani, ma pochi conoscono il procedimento per la sua preparazione, che richiede diverse fasi di lavorazione, che ne garantiscono qualità e sapore.
Come si fa la toma? Ce lo spiega direttamente il tecnico caseario, partendo dalla materia prima: il latte vaccino intero.
“In alcune aziende è ancora in uso la spannatura superficiale manuale del latte con la produzione di formaggi a pasta più magra” spiega il tecnico “il latte viene lavorato appena munto ed ancora caldo, oppure con un breve preriscaldamento sino a 36-38°C, mediante l’aggiunta di caglio liquido naturale. Si procede con il taglio e la successiva rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di riso, che avviene con la fase di riscaldamento o semi-cottura, con temperature comprese tra i 42 e 48°C. Dopo una breve fase di riposo si procede con l’estrazione quasi sempre manuale della cagliata, l’introduzione in apposite forme e la pressatura a mano. Le forme vengono quindi lasciate in formatura e asciugatura per circa 10-12 ore, durante le quali vengono rivoltate più volte e quindi marchiate a fresco. Si procede quindi con la salatura che può avvenire a mano o in salamoia. La stagionatura naturale ha una durata minima di 60 giorni sino ai sei-otto mesi. La pasta presenta un’occhiatura medio piccola con colore paglierino chiaro e sapore caratteristico”.
Il sapore della toma è pieno e soddisfacente: quella prodotta secondo procedimenti standardizzati, con latte pastorizzato, presenta un’omogeneità di gusto che la rende sempre identificabile; la toma prodotta dai piccoli caseifici artigianali, con latte crudo, presenta differenze di sapore a seconda che gli animali siano nutriti a fieno oppure siano liberi di pascolare all’aperto: “Nella stagione estiva, quando gli animali vivono in alpeggio, il sapore della toma è particolarmente intenso” spiega ancora il tecnico “ricco di sfumature mutuate dai profumi dell’erba di montagna”. Sta dunque per arrivare la stagione migliore per la toma valsesiana, formaggio tipico iscritto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tipici della Regione Piemonte. Se chiedete toma d’alpeggio: assaggerete una vera specialità.